Estudio físico-químico y microbiológico determina calidad de leche bufalina en unidades de Bayamo

Por: Anaisis Hidalgo Rodríguez

La leche de búfala posee un porcentaje de grasa más elevada que la de vaca (alrededor del 7,5% contra el 4,4% aprox. de la vaca).FOTO Tomada de internet

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Investigadores de la Unidad Empresarial de Base “La Hacienda”, perteneciente a la Empresa de Productos Lácteos de Bayamo, capital de Granma, realizaron un estudio físico-químico y microbiológico de leche bufalina en diferentes unidades de ese municipio para determinar su calidad.

El estudio fue protagonizado por los investigadores Edis Neucy Espinosa Ramírez, Yobanis Espinosa y Oscar Miranda, de la UEB La Hacienda de conjunto con estas instituciones científicas del territorio.

La investigación llevada a cabo en unidades de Bayamo, se realizó  en el período comprendido entre enero de 2012 a marzo de 2014, para ello se tomaron los datos del muestreo y análisis de la leche realizados en el laboratorio de la Empresa Agropecuaria Bayamo de la etapa 2012 – 2013 y se tomaron 18 muestras de leche; seis por vaquerías, procedentes del tanque de la leche colectiva, de enero a marzo de 2014, las cuales se analizaron en el Laboratorio de la Unidad Estatal Básica La Hacienda, de la Empresa de Productos Lácteos.

La leche analizada fue tomada de tres rebaños de búfalas de la raza Bufalypso, con 200 días de lactancia como promedio, y con un número de partos que osciló entre el 2do y 6to partos.Se encontraban bajo un sistema de crianza semiextensivo, sobre pasturas naturales y aplicándosele un ordeño manual matutino, con amamantamiento restringido como sistema de crianza.

Se realizó un estudio de la leche de búfala por unidades con el fin de evaluar la calidad de la leche obtenida durante el ordeño y para el estudio de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de la leche, se obtuvo muestras colectivas del producto lácteo final almacenado en cantinas en las unidades lecheras.

Se realizaron encuestas higiénicas sanitarias en las unidades de lechería para verificar la higiene de las instalaciones y la rutina de ordeño.

Para el desarrollo de los análisis físicos – químicos y microbiológicos fueron utilizadas las normas establecidas para los diferentes métodos de ensayo y se emplearon varios métodos matemáticos y científicos para realizar los análisis microbiológicos, estadísticos, de clasificación e interpretación de los resultados.

Los indicadores de fisco-químicos como la acidez, sólidos no grasos y grasa no afectaron la calidad de la leche de búfala, mientras los indicadores microbiológicos como Técnica de Reducción del Azul de Metileno (TRAM), así como conteo total (UFC/ml) afectaron la calidad de la leche provocado por la violación de la rutina de ordeño, mala higiene y los factores ambientales.

La crianza del búfalo ha constituido una alternativa para la producción de leche y carne en las zonas tropicales y subtropicales del hemisferio americano, debido a su alta rusticidad, larga vida productiva, alta natalidad (80 a 90 por ciento), baja mortalidad (2 – 4 por ciento), mayor aprovechamiento de los pastos naturales y tolerancia a altas temperaturas.

La especie se introdujo en Cuba en la década de los 80 del siglo pasado, donde solo se tuvieron en cuenta criterios sanitarios, lo que propició se importaran animales sin control genético ni selección morfológica; el objetivo fundamental era producir leche y carne a través de su explotación en zonas pantanosas y bajas, donde no era viable la crianza del vacuno.

Desde principios de la década de los 90 en Cuba se fomentaron las bases para el mejoramiento genético de esta especie, que tenía entre sus objetivos incrementar el porcentaje de búfalos de río, valoradas como las más productoras de leche mediante cruzamiento absorbente de las hembras Carabao, con vistas a desarrollar la producción lechera.

La composición físico-química de la leche de búfala ha sido estudiada en diferentes países como: Argentina, Venezuela, Brasil y Cuba con una variabilidad en los indicadores.

El estudio corroboró una vez más lo planteado en la literatura científica, que asevera, que desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, la leche está sometida a un gran número de riesgos que hacen peligrar su calidad original.

Entre estos riesgos está la contaminación y multiplicación de microorganismos, con gérmenes patógenos, alteración físico- química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores, partículas de suciedad, entre otros peligros a los que están sometidas las leches de todas las especies productoras de interés comercial.

Acerca del Autor

Anaisis Hidalgo Rodríguez

Colaboradora en temas de Ciencia y Técnica, medio ambiente y otros temas del sitio www.cnctv.icrt.cu. Periodista del semanario La Demajagua.

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